The Second Line / People

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Un día con Clara Díez

Quesería Cultivo es de las tiendas de quesos más reconocidas de Madrid. He ido en numerosas ocasiones a la de Conde Duque, sobre todo cuando quiero quedar bien con alguien al ir a su casa para comer o cenar y así asegurarme el éxito. No tenía ni idea de quién andaba detrás de semejante negocio y un día la madre de una amiga me habló de Clara. Al buscarla en IG veo que ya habíamos hablado un par de veces por privado... Rápidamente le contacto de nuevo y me cuenta emocionada que abre tienda nueva en el barrio de La Latina. En esa misma llamada telefónica le digo que quiero conocerla en persona, siempre prefiero hablar con la gente cara a cara en vez de a través de la pantalla. Al llegar a mi cita me encuentro ante una jovencísima y elegante Clara, sofisticada y súper educada. Lo que iba a ser un pequeño encuentro para contarle mi nuevo proyecto, este blog, y que quería contar con ella para la apertura aprovechando que abría tienda, se convirtió en una improvisada cata de quesos deliciosos con muchas confesiones. No podíamos parar de hablar. Descubrimos que compartíamos el significado de belleza, que ambas amamos comer y hablar de comida al mismo tiempo, que entendemos del mismo modo el esfuerzo y la rutina, las dos reconocemos que nos gusta la buena vida y el lujo accesible como es comer unos cuantos quesos con pan y agua del grifo con una buena conversación. Terminamos y la cito en mi casa para una segunda reunión. De allí salí,  además de bien cenada, con un entusiasmo tremendo y una agradable sensación de felicidad por haberla conocido porque pensaba que el mundo se iba al traste, pero después de pasar la tarde con ella, suspiro tranquila y siento esperanza por las nuevas generaciones. Le pedí que trajera a mi estudio algunos quesos, los que ella quisiera, para poder hacer algunas fotos. Las formas del queso me inspiran juego y abstracción. Son texturas realmente preciosas, lucen colores neutros, oxidados, y juntos componen a veces de forma pictórica y otras escultórica. Luego nos los comimos todos con unas amigas que tenemos en común y pasamos un día inesperadamente perfecto con dos vinos de más.

ROSA COPADO Clara Díez

Clara, como dice la canción: ¿qué hace una chica como tú en un lugar como este?

¡Eso me pregunto yo a veces! a menudo le doy vueltas… Rubén, fundador y uno de mis socios, junto a Álvaro, otro socio más, me plantearon la posibilidad de hacerme cargo del proyecto en Madrid cuando Cultivo aún no era una realidad y yo no tenía ni idea de quesos. Acababa de regresar de Londres, donde estuve tiempo viviendo después de hacer un parón en mi carrera de Comunicación Audiovisual, ya que no acababa de convencerme. Pasé los seis meses previos a la primera apertura de nuestra tienda en Conde Duque de quesería en quesería, elaborando en diferentes granjas y empapándome de una cultura que hasta entonces era totalmente desconocida para mí. Esto fue en 2014 y yo apenas tenía 22 años. Creo que el hecho de que el proyecto tuviera un enfoque muy humano y ciertamente radical (artesanía, artesanía y artesanía) me cautivó por completo más allá del mero producto.

Tú y yo nos conocimos por Instagram, ¿ganas muchos clientes por las redes sociales?

Desde luego, pero más que clientes, mucha gente interesante que ha entrado en mi vida para quedarse y que de otra manera seguramente no hubiera conocido. El queso como excusa y las redes sociales como canal. Pienso que es una forma de comunicación excelente, Instagram es lo más.

Supongo que la RRSS también te ayudan a comunicar y a resolver grandes incógnitas para apoyar tu negocio que últimamente rondan sobre la alimentación como por ejemplo la lactosa o las dietas alcalinas. ¿Qué nos aporta realmente el queso al organismo? ¿Hay diferencia entre unos y otros o no?

El queso es un alimento fermentado, lo que significa que es producto de la acción bacteriológica que se desarrolla en el propio alimento. Las fermentaciones aportan al alimento unos beneficios nutricionales que previamente no tenía. Las bacterias, entre otras cosas, facilitan la digestión de los mismos, hacen que los nutrientes sean más fáciles de asimilar para nuestro organismo. Además, la presencia de microorganismos vivos en los productos fermentados hace que mediante su consumo reforcemos notablemente nuestra flora intestinal y por tanto, nuestro sistema inmunitario. Si te alimentas de ‘’bacterias buenas’’, estas serán un escudo contra ‘’las malas’’, cuando vengan a atacarnos.

¿Tienes quesos sin lactosa? ¿Qué opinas de este tema? Cuál es el queso que mejor se digiere.

Una vez más, de manera natural las bacterias hacen su trabajo por nosotros. Las bacterias del ácido láctico, que son las que actúan durante la fermentación y acidifican el medio, se alimentan a base del azúcar presente en el alimento, es decir, la lactosa. Cuando el queso cumple 18 meses, las bacterias del ácido láctico han consumido toda la lactosa presente en el queso, por tanto esta ha desaparecido de manera natural. Por debajo de 18 meses, cuando más madurado sea el queso, menos lactosa tendrá. No es hasta los 18 meses cuando esta está ausente por completo, así que entonces dependerá de la tolerancia de cada uno al consumo de lactosa.

Por qué aconsejas comer queso.

Porque considero que es igual de importante cultivar el paladar igual que cultivamos la mente. El queso te permite explorar una gama de sabores tan amplia y compleja, que me cuesta creer que haya alguien a quien al menos un queso no le resulte agradable. Por otro lado, es un alimento tan ligado a la cultura que lo convierte en enriquecimiento y estandarte cultural.

 

“Quiero hacer del queso un sector chic, atractivo, elegante, así es y así lo vivo yo.”

ROSA COPADO Clara Díez

Has convertido tu tienda en el gran museo quesero de Madrid, pero dónde se pueden encontrar tus productos además de en tus bonitas tiendas.

En nuestra web puedes comprar prácticamente la totalidad de las referencias que trabajamos, por tanto ¡es fácil tenernos en casa! Además tenemos un sistema de distribución que nos permite vender a otras tiendas o restaurantes tanto dentro como fuera de nuestro país.

¿Hay que ser educado para entender el queso? Eso lo convertiría en alimento elitista…

Creo que es una cuestión de educación. No me gusta hablar de ‘’gourmet’’ o ‘’elitista’’ porque no considero que ningún alimento que está tan ligado al entorno o a la tierra lo sea. Desde Cultivo buscamos que el queso se perciba como un alimento de cercanía, muy democrático y apto para cualquier mesa.

Estos quesos parecen esculturas. Veo que cambian muchísimo sus texturas, algunos incluso tienen una corteza arrugada, ¿por qué?.

Por la bacterias. Estéticamente hablando hacen maravillas. Por ejemplo; Rey Silo, la pirámide blanca truncada , tiene una corteza de geotrichum candidum, que es un moho presente en muchas cortezas con alto grado de humedad que le hace tener ese aspecto arrugado tan peculiar.

“Tengo claro que pienso dedicarle al queso toda una vida”

ROSA COPADO Clara Díez

Dime tu queso favorito español.

Creo que el ‘’40 Cantagrullas’’, un cheddar que hace Rubén con leche de oveja en Ramiro, Valladolid. Es el queso que más puertas nos está abriendo y que se está convirtiendo en nuestro estandarte en EEUU.

Amo el queso, cocinar y ser buena anfitriona, así que recomiéndame un queso para la comida y otro para el postre.

Para comer Divirín (La Jarradilla) y Challerhocker (Walter Rass, Suiza) para el postre. ¡Extraordinarios!

Cómo es tu queso ideal en textura y sabor.

Personalmente me gustan mucho las cortezas lavadas, quesos cuya corteza se humedece con agua y sal durante todo el proceso de maduración para potenciar el desarrollo de un moho (brevibacterium) que aporta un carácter muy animal y salino al queso. Son quesos con una cremosidad muy agradable, normalmente… En Inglaterra se elabora actualmente un queso llamado Rollright (lo elabora un quesero muy joven que ha comenzado a hacer queso hacer poco) que considero muy muy interesante, además de agradable y equilibrado.

Y con qué combinan mejor? dicen que con pan, mantequilla y un poco de fruta es suficiente.

Tal cual. Suelo comer queso sin acompañantes, aunque las uvas, algún cracker bueno, (los de Paul and Pippa son maravillosos) o mermelada de higos son muy buenos complementos.

Para la gente que todavía no tiene el paladar hecho al queso, por cuál le dirías que empezara.

Pasiego, el queso tierno cántabro que elaboran en La Jarradilla, es el queso que más compra en Cultivo todo aquel que desea empezar poco a poco. Es un queso muy agradable.

¿Haces catas de queso? ¿En qué consisten? Imagina que un grupo de amigos o familia quiere hacer una cata con Quesería Cultivo, ¿es posible? Me parece un gran plan…

¡Sí! A través de nuestra web los clientes se apuntan a las catas públicas (que siempre armonizamos con vinos naturales) y para los grupos privados, por mail organizamos toda la experiencia. Hacemos muchas catas, tanto abiertas al público como para grupos cerrados. Es una oferta realmente interesante, pues al cliente le permite pasar un buen rato. Es enriquecedor además de una experiencia muy especial.

 

ROSA COPADO Clara Díez

Bueno y hablemos de ti… Quién es Clara como mujer y cuál es su ilusión en la vida.

Soy de Valladolid, la mayor en una familia de siete hermanos. Dicen que tengo una forma de ser muy castellana. Soy demasiado directa y con un discurso ‘’crudo’’ en ocasiones, lo que me suele traer quebraderos de cabeza. Venir de una familia grande creo que me imprimió un sentido de la responsabilidad desde muy pequeña que agradezco en muchas ocasiones y que me estorba en otras.

Me fascina la estética, rodearme de belleza y de elementos que me permitan descansar la mente y sentirme alineada con el entorno en que me encuentro. Valoro mucho la sensibilidad en la gente, creo que la sensibilidad lo es todo en esta vida. Me gusta comprometerme con proyectos cuyo trasfondo me enamore y me hagan sentir luchadora por algo. Ahora mismo el queso es mi campo de batalla, y se extiende un poco a la defensa activa de todos los ámbitos de la artesanía.

Quieres estar toda la vida en este negocio o no descartas la idea de volar sola por otro lado. ¿Qué otra profesión hubieras elegido si no fuera el del queso?

Creo que quiero dedicarme al queso toda la vida, esto lo tengo claro. Estoy muy centrada en la difusión y venta del producto final, pero no descarto adentrarme en la elaboración en algún momento o incluso desarrollar algún proyecto ligado a la experiencia en torno al producto. Si no me dedicase al queso, creo que hubiese centrado mis esfuerzos en alguna rama del diseño, no sé bien en cual… o  quizás la vida me hubiera sorprendido con algo totalmente inesperado, igual que hizo con el queso.

¿Crees que la mujer ha conseguido el respeto en los trabajos que siempre han sido destinados a los hombres? ¿Te consideras una mujer feminista?

Yo siempre me he sentido muy cómoda y respetada trabajando con hombres, y pocas veces he recibido un trato indeseado. Pero creo que soy afortunada y que mi suerte no es la de la generalidad. En muchos sectores, sobretodo los ligados a la producción, creo que la mujer tiene aún una batalla tediosa que librar.

El termino ‘’feminismo’’ está ligado a la lucha por una igualdad de trato que todavía no está 100% establecida, así que todos debemos sentir el feminismo como una batalla personal. Creo que es importante que como género busquemos el respeto y reconocimiento sin renunciar a todo lo que nos define: inteligencia emocional, sensibilidad, carisma… creo que es importante no convertir el reconocimiento de la mujer en un proceso de masculinización, si no en el ensalzamiento de la feminidad. La mujer es brillante en mandos de poder y también en los de ejecución. Somos grandes líderes, la mujer es inspiradora. Emma Watson es la mejor representación del feminismo, bajo mi punto de vista.

Dime algo sobre ti o tu trabajo y por lo que te gustaría ser recordada.

Que soy alguien que ha trabajado por conectar un sector ligado a la tradición y al buen hacer, con los intereses y anhelos de nuestra generación. Creo que es la única manera de darle  una continuidad. Quiero hacer del queso un sector chic, atractivo, elegante, pues lo es y así lo vivo yo.

@queseriacultivo

Descubre su nueva tienda en Carrera de San Francisco, 14 (Madrid)

Mas info en queseriacultivo.com 

@the2line #the2linepeople #the2linelife

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